食品感官檢測是對食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項指標(biāo)做出評價的方法。食品企業(yè)對生產(chǎn)的產(chǎn)品感官要進(jìn)行批次檢測，以評判是否達(dá)到產(chǎn)品感官要求。感官說到底是電信號，是數(shù)字，也是圖形。食品感官評價今后或許會與儀器分析如電子鼻、電子舌等無損檢測相結(jié)合，但食品感官評價永遠(yuǎn)不可能被完全取代。為加強(qiáng)我司檢測人員的感官測試能力，我們進(jìn)行了一次較為系統(tǒng)的感官知識培訓(xùn)以及檢驗?zāi)芰�測試。

首先培訓(xùn)師通過PPT“感官品評基礎(chǔ)知識培訓(xùn)”從四個方面介紹感官及感官的檢測方法：概述、人類的感官及反應(yīng)、基本方法、統(tǒng)計試驗方法。大家在整個過程中認(rèn)真聽取，做好相應(yīng)的筆記，并及時提出疑惑，培訓(xùn)師也結(jié)合實際情況進(jìn)行解答并講解如何規(guī)范操作，提前為實操打下準(zhǔn)備工作。感官，顧名思義就是用五官感受，眼睛看色澤、舌頭嗅滋味、鼻子聞氣味等，而感官評價是一種用感官(視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺)感知到的產(chǎn)品特性的科學(xué)方法，此科學(xué)方法通過4個步驟喚起、測量、分析和解釋這些感知響應(yīng)。感官試驗方法也大有學(xué)問，比如培訓(xùn)會上，我們見識了成對比較檢驗法、二ž三點檢驗法、三點檢驗法、A非A檢驗法、五中取二檢驗法、選擇檢驗法和配偶檢驗法。

進(jìn)行一輪理論培訓(xùn)后，大家對感官測試有了進(jìn)一步的認(rèn)識及了解，緊接著進(jìn)行實操，實操分兩輪進(jìn)行。第一輪：每個檢驗員在自己的位置上通過聞氣味、看色澤和品嘗滋味鑒別2組樣品。該環(huán)節(jié)分別是考察三點檢驗法（三個編碼樣品中，有2個相同，1個不同）和五中取二檢驗法（五個編碼樣品中，3個相同，另外2個相同），在此環(huán)節(jié)中大家都提交了很好的結(jié)果，通過率達(dá)100%，目前感官檢驗人員感官能力足以擔(dān)任感官檢測工作。

通過第一輪對感官人員感官能力的測試，第二輪即進(jìn)行實驗操作的考核了。分別選取我司產(chǎn)品：可溶性大豆多糖和食品用香精（粉末、膏狀各一）作為試驗樣品，通過對比實驗品和對照品的不同，識別其異常之處，判定合格與否，并做詳細(xì)說明。在介紹完規(guī)則后，每個檢驗員分別進(jìn)行操作，按照相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的要求（國標(biāo)或個別客戶的特殊試驗方法）進(jìn)行稱量，攪拌，測試。外觀的比對過程中，需要先稱量產(chǎn)品將其平鋪于白紙上，并置于白色燈光下觀察顆粒及顏色的不同。氣味和滋味的對比操作中需確保樣品完全溶解，再進(jìn)行對比判斷。特別需關(guān)注的是每個樣品在測試時，需保證溫度的一致性，避免溫度的不同造成對氣味的影響。通過對三個產(chǎn)品多方位的感官測試，大家對產(chǎn)品的出廠感官檢測又有了新的認(rèn)識，也在這過程提升了試驗操作能力。

感官培訓(xùn)順利結(jié)束，在理論結(jié)合實際的培訓(xùn)下大家都有一定的收獲。感官二字聽著容易，但是不同產(chǎn)品所呈現(xiàn)的都不一樣，需要耐心、細(xì)心、用心去做好每一個產(chǎn)品的感官檢測，遵從標(biāo)準(zhǔn)的操作，不放過任何細(xì)節(jié)，逐步完善，日漸專業(yè)！